Schweinefilet
im Bärlauchmantel mit Kartoffel-Apfelgratin und Schalottenportweinsoße

Zubereitung
1. Für das Gratin 1 kg Kartoffeln schälen und in sehr feine Scheiben (Küchenmaschine) schneiden. Kartoffelscheiben gründlich waschen und gut trocken tupfen. Eine Gratinform mit Butter auspinseln. Die Hälfte der Kartoffeln in die Form füllen, mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in 1/2 cm breite Spalten schneiden. Auf den Kartoffeln verteilen und mit den restlichen Kartoffeln bedecken. Mit Salz und Pfeffer würzen. 400 g Sahne erwärmen, mit der Brühe verrühren. Über die Kartoffeln gießen. Mit dem Parmesan bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 170° (untere Schiene , Umluft 150°, Gasherd: Stufe 2) 40-45 Min. garen.
3. Für die Soße Rosmarin abspülen, die Nadeln abzupfen und fein hacken.
4. Schalotten schälen, fein würfeln und in Butter glasig dünsten. Tomatenmark und Rosmarin zufügen und verrühren. Mit Portwein und weißem Balsamicoessig ablöschen. Kalbsfond (oder je nach Rezept Lamm- oder Geflügelfond) zufügen und zur Hälfte reduzieren. Mit Soßenbinder binden.
5. Für das Schweinefilet Backofen (E-Herd: 180 °C, Gasherd: Stufe 2-3) vorheizen. Schweinenetz in warmes Wasser legen. Bärlauch waschen, trocken schütteln, Blättchen sehr fein hacken.
6. Leberkäsbrät weiß mit Bärlauch, Bärlauchpesto, Sahne, Semmelbröseln, Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer gut vermengen. Das Filet von Häutchen entfernen, dann mit Pfeffer würzen und in den Schinken einwickeln.
7. Schweinenetz unter fließendem Wasser abspülen, ausdrücken, zu einem Rechteck auslegen und Bärlauchbrät auf das Netz streichen, den Rand frei lassen. Das Netz in Form schneiden und zwar so lang und doppelt so breit wie das Schweinefilet.(Schritt 1).
Filet in die Mitte legen. In das Netz einrollen,dabei darf das Netz nicht überlappen, da die Rolle sonst beim Braten aufspringt (Schritt 2).
8. Die Enden der Rolle abbinden und überschüssiges Netz bis zur Nahtstelle und an den Enden abschneiden (Schritt 3).
9. Filetrolle im Bräter in heißem Öl rundherum 2-4 Min. goldbraun anbraten. Im geschlossen Bräter im Backofen auf der unteren Schiene 25 Min. braten, kurz ruhen lassen und aufgeschnitten servieren. Das Fleisch mit Soße und Gratin servieren.

Zubereitungszeit
ca. 2 Stunden